田中勝蔵氏の「マカロニトマトソース」

「西洋料理十二ヶ月」(大正一年)は上野精養軒の元料理長、田中勝蔵氏が仕事の合間に書き留めた料理日記を、世の細君たちのために抜粋したものだそうだ。料理日記という名の通り、365日分の本格的な西洋料理とそのレシピが紹介されている。日本の季節に合わせた旬の食材を使った料理も多く紹介されているし、デザートや焼き菓子類の紹介も豊富で面白い。
今回はこの本の四月二日の項から「管麺赤茄子被汁(マカロニトマトソース)」を作ってみた。

ただ茹でたマカロニにトマトソースをかけたものではない。マカロニを玉葱と丁子の入った湯で茹がいたら、たっぷりのチーズで作ったソースで和え、さらにトマトソースを添えたものである。この食べ方、現代ではありそうでない食べ方じゃなかろうか。
マカロニを和えるソースも生クリームとチーズのみで作る。この二つのまこと簡素なる乳製品を鍋に入れて温めていると、チーズがどろりととろけて何とも美味しそうな様相を呈してくる。立派なソースのできあがりだ。「ああ、これ絶対美味しいだろうな。」とぶつぶつ独り言が出てしまう。余分な味付けはしない。

今回、一番迷ったのはどの種類のチーズを使うのかだった。
大正前期までに日本に紹介されていたチーズを調べてみるに、
鈴木敬策著「農業製造学教科書」(明治41年)には
硬質乾酪として
　「チヱシアー」(チェシャー)、「グローセスター」(グロスター)、「チヱツダー」(チェダー)、「ダツチ」(ゴーダのことか)

軟質乾酪として
「クリームチース」(クリームチーズ)、「バス」(バースチーズ)、「ヨークシア」(おそらくヨークシャーカードか、フレッシュタイプのウエンズリデールか)

中質乾酪として
「グリユヱエール」(グリュイエール)、「スチルトン」(スティルトン)

以上の名前が代表として挙げられ、『就中、英国産の「チヱツダー」、仏国産の「グリユヱエール」はその名尤も高し。』と紹介されている。

また佐野力氏著「バター、チーズ簡易製造法」(大正五年)においても、チェダー、スティルトン、チェシャーの名が挙げられ、特にチェダーを代表的なチーズとしてその製造法を取り扱っている。

ここで驚くのは、日本に紹介されていたチーズの中でも、イギリスのチーズの多さである。日本に西洋式の食文化が伝わった頃、チーズに限らずスコーンやヴィクトリアサンドイッチ、チェルシーバンズや古いプディング類など、多くのイギリスの食べ物がそのままの形で紹介された。フランス料理と同じくらいの数のイギリス料理の本も出版されている。それがどうしたものか、ローストビーフやウスターソースやらを除いて、これらイギリスの食べ物のほとんどがあまり日本には残らなかったようだ。同じようにスティルトンやチェシャーも日本人の口には合わなかったのか、21世紀になった今でもスーパーに普通に並ぶことはない。

話を今回の料理に戻すが、トマトソースとマカロニと聞いたら現代では通常パルミジャーノなどのイタリアのチーズを選びそうなものだが、ここは大正時代の料理である。先程の日本でのチーズの普及状況を鑑みるに、チェダー等が適当ではないかと判断した。
そのため、今回この料理にはイギリス産のチェダーチーズを使うこととする。

ではマカロニトマトソースの拵え方を紹介しよう。

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マカロニトマトソース
材料(三人前)　　　　　　　　　

・トマトソース(作り易い分量)
　よく熟したトマト　400～500g
　ハムの微塵切り　　　　10g
　タイム
　ローレル
　白胡椒　　　　           　各少々
　スープ　　　　　　　　小匙1

マカロニ　　　　300g
玉葱　　　　　　1/2個
クローブ　　　　2粒

生クリーム　　　45cc
チェダーチーズ　140g

拵え方
一、トマトソースを作る。鍋に半分に切ったトマトと、ハム、ハーブ類と白胡椒、スープを入れて弱火にかける。蓋をして30分ほど煮込む。焦げ付かないように時々かき混ぜながら煮る。充分濃く煮詰まったら、篩で裏漉しする。

二、クローブを刺した玉葱と、塩を加えた湯でマカロニを茹で、ザルに上げて水気を切る。

三、フライパンに生クリームとおろしたチーズを入れて混ぜながら弱火にかける。チーズが全部溶けて糸を引くようになったらマカロニを加えてよく和える。

四、皿の中央にマカロニを三角に盛り、トマトソースをかけて完成。

元レシピ(画像をクリックすると拡大します)

1918年公開のロスコーアーバックルの映画「The Cook」での一場面のキートン。マカロニで思い出しました。アーバックル＆キートンの映画の中でも一番好きな作品かもしれません。